동결 건조 과일은 건강에 좋을까요? 아니면 해로울까요?

한눈에 보는 정보

• 동결 건조 과일은 보존제 없이 저장 안정성을 유지하기 위해 기술적으로 동결 건조라고 하는 과정을 거쳤습니다
• 이 방법은 과일의 수분을 제거하여 곰팡이와 부패를 방지하는 데 도움이 됩니다. 또한 동결 건조 과일에 독특한 가볍고 공기 같은 바삭바삭한 식감을 부여합니다
• 동결 건조 과정에서 액상이 없기 때문에 과일의 풍미, 색상 및 외관을 보호할 수 있을 뿐만 아니라 당도가 더욱 농축됩니다
• 건강에 해로운 영향을 피하기 위해 유기농으로 재배한 농산물로 만든 동결 건조 과일을 선택하고 섭취량을 조절하세요

Mercola 팀

과일은 강력한 항산화 특성을 제공하는 비타민, 미네랄, 섬유 및 다양한 파이토케미컬의 훌륭한 공급원이기 때문에 적당량을 섭취할 때 식단의 건강한 부분이 될 수 있습니다. 연구에 따르면 과일과 채소 섭취는 심혈관 질환, 암, 심지어 정신 건강 문제를 포함한 만성 질환의 위험을 낮추는 것과 관련이 있습니다.

과일은 수확 직후 자연적으로 상하기 시작하므로 신선하고 가공이 덜 된 형태로 먹는 것이 가장 좋습니다.

그러나 수 세기 동안 사람들은 이러한 부패하기 쉬운 식품의 저장 수명을 연장하여 나중에 사용할 수 있도록 다양한 방법을 개발했습니다. 영양가를 유지하면서 유통기한을 연장할 수 있는 가능성으로 인기를 얻고 있는 식품 보존 방법 중 하나는 동결 건조입니다. 이 과정에 대해 자세히 알아보려면 계속 읽으세요.

동결 건조 과일이란 무엇인가요?

동결 건조 과일은 보존제 없이 저장 안정성을 유지하기 위해 기술적으로 동결 건조(lyophilization)라고 하는 과정을 거쳤습니다. 다음은 미국 식품의약국(FDA)에서 이 과정을 설명하는 방법입니다.

“동결 건조는 제품이 동결된 후 제품에서 물을 제거하고 진공 상태에 두어 얼음이 액체 상태를 거치지 않고 고체에서 증기로 직접 변하게 하는 과정입니다. 이 과정은 동결, 1차 건조(승화) 및 2차 건조(탈착)라는 세 가지 개별적이고 고유하며 상호 의존적인 과정으로 구성됩니다.”

동결 건조 방법은 1906년에 발견되었으며 제2차 세계 대전 중에 혈청 및 기타 열에 민감한 생물학적 물질을 보존하는 데 사용되었습니다. 식품이 산업적으로 동결 건조되기 시작한 것은 1950년대였습니다. 오늘날 전 세계 동결 건조 식품 시장은 매년 7.4%씩 성장하고 있으며, 과일이 매출의 가장 큰 부분을 차지합니다.

과일을 동결 건조하기 위해 과일 조각을 동결 건조기의 챔버 안에 놓고 섭씨 -34도에서 -45도의 온도(화씨 -30도에서 -50도 사이)로 얼립니다. 일단 얼면, 진공 펌프를 사용하여 챔버 내부의 공기를 빼내고 열을 가하여 승화를 만들어내며, 이것은 얼음을 고체에서 증기로 직접 변환시켜 과일에서 약 98%의 수분 함량을 제거합니다. 그런 다음 수분을 더 제거하기 위해 탈착 건조를 거치며, 최종 제품은 종종 1%에서 4%의 수분만을 포함합니다.

이 방법은 과일의 수분을 제거하여 곰팡이와 부패를 방지하는 데 도움이 됩니다. 또한 이 모든 과정은 동결 건조된 과일에 특유의 가볍고 공기 같은 바삭바삭한 식감을 부여합니다.

동결 건조 과일은 보통 그대로 섭취되며, 음료에 섞기도 하고, 구운 음식, 고소한 요리, 심지어 비상식량에도 들어갑니다. 흔히 동결 건조되는 과일로는 딸기, 사과, 바나나, 블루베리, 포도, 복숭아가 있습니다.

동결 건조 과일의 영양소

동결 건조 과정에는 액상이 없기 때문에 과일의 풍미, 색상 및 외관을 보호합니다. 수년 동안, 다른 보존 방법에 비해 이 과정의 이점을 보여주는 여러 연구가 있었습니다. 푸드(Food) 저널에 발표된 연구에 따르면 다음과 같습니다.

"따라서 최종 제품에서 최적화된 생체 화합물 함량을 유지하기 위해서는 액상 부족, 무산소 환경(진공 상태에서 작동되는 경우) 및 낮은 작동 온도에 의한 동결 건조 방법이 과일과 채소 탈수를 위한 최선의 선택입니다. 동결 건조는 건조시간이 길고 공정이 비싸지만, 다른 건조 기술에 비해 식품 품질이 최대한 유지되어 고부가가치 식품 생산에 널리 활용되고 있습니다."

국제 분자 과학 저널(International Journal of Molecular Sciences)에 발표된 또 다른 연구는 스타프루트, 망고, 파파야, 머스크멜론 및 수박을 포함한 다양한 열대 과일의 항산화 화합물에 대한 동결 건조의 효과를 평가했습니다.

결과는 대부분의 신선 과일과 동결 건조 과일 사이의 아스코르브산과 베타카로틴 함량, 자유 라디칼 소거 활성에 대해 유의미한 차이를 보여주지 않았습니다. 연구진은 동결 건조에 사용되는 저온이 이러한 화합물의 열화에 대한 영향을 최소화할 수 있다고 결론지었습니다.

이러한 결과는 동결 건조가 파파야에 있는 비타민 C의 최대량을 보존할 수 있다는 것을 발견한 건조 기술(Drying Technology) 저널에 발표된 이전 연구와 일치합니다. 비슷한 결과가 신선 토마토와 동결 건조된 토마토 품종의 아스코르브 함량을 평가한 또 다른 연구에서 나타났습니다.

동결 건조는 여전히 일부 과일의 영양 함량에 영향을 미칠 수 있습니다

비록 많은 연구가 동결 건조가 일부 과일의 영양 성분을 보존할 수 있다는 것을 보여주지만, 여전히 영양 손실을 일으킬 수 있다는 일부 연구도 있습니다. 연구진은 동결 건조된 과일에 함유된 페놀 화합물의 총량이 음식의 성질에 따라 달라질 수 있다는 것에 주목했습니다.

예를 들어, 앞서 언급한 국제 분자 과학 저널의 기사에서 연구진은 망고와 수박의 베타카로틴 농도가 신선할 때보다 동결 건조 시 더 낮다는 것을 발견했습니다. 이 과정은 또한 스타프루트와 망고의 항산화 활성에도 영향을 미치는 것으로 밝혀졌습니다.

동결 건조 후 비타민과 다른 화합물의 손실에도 불구하고, 연구진은 여전히 이 방법이 다른 보존 기술보다 더 낫다고 생각합니다. 앞서 언급한 푸드 저널 연구의 연구진은 다음과 같이 결론짓습니다.

"동결 건조 후에 비타민과 다른 가치 있는 생체 화합물의 손실이 발견될 수 있지만, 이러한 유형의 탈수 방법은 다른 탈수 방법과 비교할 때, 특히 진공 상태에서 작동할 때 영양 품질을 보존하는 데 가장 좋습니다."

농업과 음식 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)의 한 연구는 이 결론을 뒷받침합니다. 연구진은 동결 건조가 자연 건조에 비해 마리온베리, 딸기, 옥수수의 총 페놀 함량을 더 잘 보존했다고 보고했습니다.

베리류의 식물화학적 함량을 평가하는 연구에서도 비슷한 결과가 관찰되었습니다. 연구진들에 따르면, "자연 건조에 비해, 동결 건조는 가공 중에 파이토케미컬의 보존을 개선했고 어떤 경우에는 파이토케미컬의 농도를 증가시켰습니다."

동결 건조된 과일에는 설탕이 더 많이 함유되어 있으므로 섭취를 제한하세요

동결 건조된 과일에는 물이 없기 때문에 설탕 함량이 더 농축되어 동일한 크기의 신선한 과일보다 더 높습니다. 예를 들어, 100g의 신선한 생딸기는 4.86g의 당을 포함하고 있는 반면, 같은 양의 동결 건조 딸기에 대한 당 함량은 설탕을 첨가하지 않아도 44g에서 68g 사이일 수 있습니다.

동결 건조 과일은 위에 부담되지 않고 먹기도 편리해 대량 섭취가 매우 용이해 농축당 섭취가 많아집니다. 그렇기 때문에 동결 건조 과일의 섭취량을 항상 염두에 두세요.

동결 건조 과일은 건강에 도움이 되는 많은 비타민과 식물성 화학물질을 제공하지만, 당분 함량이 높기 때문에 과도하게 섭취하면 비만, 심혈관 질환, 당뇨병, 인지 저하 및 암을 비롯한 수많은 건강 문제가 발생할 수 있습니다.

동결 건조 과일과 냉동 과일의 차이점

동결 건조와 냉동은 둘 다 과일의 유통 기간을 연장할 수 있는 방법이지만, 매우 다른 공정과 최종 제품을 포함합니다. 여러분이 냉동실에서 뚜껑을 덮지 않고 과일을 냉동하면 어느 정도 건조될 수 있지만 동결 건조와 같은 것은 아닙니다.

동결 건조와 달리 냉동은 단순히 과일의 수분 함량을 얼음 결정으로 바꿉니다. 이는 건조 과정을 포함하지 않습니다. 또한 단순히 냉동하면 과일은 액체 상태를 거칩니다. 이 상태는 먹기 전 해동할 때 발생합니다. 이는 과일 과육의 질감에 영향을 미치고 영양소가 누출될 수 있습니다.

건조 과일과 동결 건조 과일을 비교하면 어떨까요?

탈수(또는 건조)는 과일에서 수분을 제거하지만, 동결 건조와 달리 영하의 온도가 필요하지 않습니다. 오히려 오븐, 탈수기 또는 자연 건조 과일의 경우 햇빛과 같은 열원을 사용합니다. 과일을 탈수하려면 습도가 낮아 수분이 음식에서 공기로 전달되어야 하며 건조 과정을 가속화하기 위해 충분한 공기 순환이 필요합니다.

탈수 과일과 동결 건조 과일의 최종 제품도 서로 상당히 다릅니다. 동결 건조 과일은 공기 같이 아삭아삭한 반면, 탈수 과일은 특유의 두꺼운 밀도로 쫀득한 식감을 갖습니다. 탈수된 과일에 남아 있는 수분은 또한 동결 건조 과일보다 맛이 더 달콤합니다.

동결 건조는 탈수에 비해 과일의 외관과 맛을 더 잘 보존합니다. 또한 동결 건조 과일은 제대로 보관하면 유통 기한이 더 깁니다. 식료품 저장실과 같이 서늘하고 어둡고 건조한 장소에 보관할 수 있습니다.

미리 자른 과일이 동결 건조 과일보다 나을까요?

가공이 필요 없고 먹기도 간편하기 때문에 바로 먹을 수 있는 미리 자른 과일(과일컵)이 동결 건조 과일보다 더 나은 선택이라고 생각할 수 있지만, 실제로 이것은 여러분의 건강을 위험에 빠뜨릴 수 있습니다. 특히 멜론, 수박, 허니듀 멜론, 캔털루프 및 자른 과일 모듬 등 미리 자른 과일과 관련된 여러 살모넬라 발병이 있었습니다.

2019년 4월 인디애나폴리스의 카이토 푸즈(Caito Foods)는 살모넬라균 오염으로 신선하게 자른 멜론 제품을 리콜했습니다. 리콜 발표 며칠 후 10개 주에서 117명이 감염된 것으로 확인되었으며 이 중 32명이 입원했습니다.

겔프대학교(University of Guelph)의 식품 과학 교수인 키스 워리너(Keith Warriner)는 미리 자른 과일이 주는 위험에 대해 다음과 같이 말합니다.

“가공품의 문제는 피부에 흠집이 났을 때 피부에 상처가 났을 때 피부 보호층이 사라지고 [오염 가능성]에 노출되는 것과 같습니다. 특히 멜론은 과육이 살모넬라균의 가장 좋은 증식 매개체이기 때문에 극단적인 예시가 됩니다.”

게다가 미리 자른 과일은 정확히 '천연'이 아닙니다. 일부는 갈변을 방지하고 색상과 질감을 보존하기 위해 칼슘 아스코르브산염에 담글 수 있습니다. FDA에 따르면 이 화학 물질은 일반적으로 안전하다고 인정되어(GRAS) 일반적인 식품 첨가물 허용 기준에서 면제됩니다.

신선한 과일을 먹고 싶다면 미리 자른 과일을 완전히 피하세요. 미리 자른 과일에 지불하게 될 높은 가격은 건강상의 위험을 감수할 가치가 없기 때문입니다. 대신, 스프레이가 뿌려지지 않은 유기농 과일을 구입하고 오염을 피하기 위해 적절한 식품 취급 기술을 사용하여 집에서 준비하세요.

동결 건조 과일 보관방법

동결 건조 과일은 아직 섭취하지 않는 경우 원래 포장에 밀봉하여 보관하는 것이 가장 좋습니다. 앞서 언급했듯이 직사광선을 피하고 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요. 가급적이면 섭씨 0.5~24도(화씨 33~75도)의 식료품 저장실이나 보관장에 보관하세요.

포장을 개봉했다면 수분이 질감과 유통 기한에 영향을 줄 수 있으므로 남은 과일을 밀폐된 플라스틱 용기에 옮겨 품질을 보존하세요.

개봉하지 않은 동결 건조 과일은 6개월에서 3년까지 보관할 수 있습니다. 개봉 후에는 최대 1년까지 보관할 수 있습니다.

동결 건조 과일을 구매하고 먹을 때 염두에 두어야 할 주의사항

동결 건조 과일은 당도가 높기 때문에 반드시 적당히 섭취하세요. 이상적인 과당 섭취량은 하루 25g 미만이어야 합니다. 인슐린 저항성이나 렙틴 저항성이 있는 경우 하루 과당 섭취량을 15g으로 낮추세요. 이 한도를 초과하여 섭취하면 만성 질환의 위험이 높아질 수 있습니다.

생산 측면에서 동결 건조 과일의 주요 단점 중 하나는 비용입니다. 이 공정은 기존의 공기 건조 방법에 비해 더 높은 에너지 소비와 운영 및 유지 관리 비용을 포함합니다. 따라서 집에서 과일을 동결 건조하는 것을 고려하고 있다면 수백만 원이 들 수 있는 동결 건조기 및 기타 부속품에 투자해야 합니다.

그렇게 큰 지출을 하고 싶지 않다면 시장에서 동결 건조 과일을 구입할 수 있습니다. 계속해서 인기가 높아짐에 따라 이제 선택할 수 있는 옵션이 많습니다. 동결 건조 과일을 구입할 때 유기농 과일을 사용하여 식인성 감염과 살충제로부터 여러분을 보호하는 고품질의 소규모 현지 공급처를 선택하세요. 또한 설탕 및 기타 첨가제가 첨가된 제품도 피해야 합니다.

그렇다면, 여러분은 동결 건조된 과일을 찬성해야 할까요, 반대해야 할까요?

결론은 찬성입니다. 적당량을 섭취한다면 동결 건조 과일을 식단에 추가하는 것이 좋습니다. 항상 신선한 과일을 구할 수 없는 경우에 편리하며, 설탕에 절인 과일이나 미리 자른 과일을 대용할 수도 있습니다.

그러나 기억하세요. 신선한 유기농 과일은 섬유질을 포함한 더 많은 양의 영양소를 함유하고 있지만, 당분의 양은 적기 때문에 건강에 가장 좋은 선택입니다. 신선한 과일은 또한 수분 함량 때문에 더 포만감을 주기 때문에 동결 건조 과일에 비해 섭취량을 조절하는 것이 더 쉽습니다.

베리류는 당도가 낮고 항산화 물질이 풍부하여 선택하기 좋은 과일이지만, 동결 건조되면 당도가 높아지므로 가능한 한 신선한 것을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 마지막으로, 신선한 것을 선택하든 동결 건조를 선택하든 항상 건강을 위협하지 않으면서 과일의 이점을 즐길 수 있도록 유기농으로 재배한 과일인지 확인하세요.